最上手延素麺 有限会社

古来より受け継がれてきた伝統の味

受け継がれる手延べ製法

昔ながらの手延べ麺の製法をご紹介いたします。
熟成と延ばしを繰り返すことで、手間暇かけて手延べ麺は作られていきます。
この技術は、現代も受け継がれ、活かされています。

こね

(1)こね

小麦粉と食塩水をこねて麺生地をつくる。

板切り

(2)板切り・油返し

麺生地を帯状に切り出し、丸い棒状の麺帯にする。麺帯を数本合わせて、1本の麺帯にする。その1本になった麺帯を、さらに数本合わせて1本にした後、油を塗りながら桶に巻き取る。

熟成

(3)熟成

桶の中で、1回目の熟成。

細目、こなし

(4)細目・小均(こなし)

麺帯に”より”をかけながら、直径12mmの麺紐にする。2回目の熟成の後、さらに”より”をかけながら、直径6mmの麺紐にする。

熟成

(5)熟成

桶に入れ、3回目の熟成。

掛巻

(6)掛巻(かけば)

麺紐に”より”をかけながら、2本の棒に8の字に巻きつける。

熟成

(7)熟成

室箱(おも)に入れ、4回目の熟成。

小引作業

(8)小引き

2本の棒に巻きつけた麺紐を約50cmに引き延ばす。

熟成

(9)熟成

室箱(おも)に入れ、5回目の熟成。

門干し

(10)門干し

2本の棒に巻きつけた麺紐を約1.2mに延ばす。さらに約1.8mまで延ばしながら、くっついた麺を箸でさばき分ける。分けた麺を”はた”につけ、さらに2mまで延ばす。

乾燥・小割り

(11)乾燥・小割り

温度と湿度を調整しながら麺を乾燥させる。乾燥した麺を規定の長さに切り揃える。

結束・箱詰め

(12)結束・箱詰め

切り揃えた麺を規定の重量に結束、梱包し、品質検査しながら箱詰めする。

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最上手延素麺 直営直売所

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